Conoce una de las pocas salinas artesanales en Cádiz: Salinas San Vicente

Publicado el : 25/01/2017 10:32:29
Categorías : Productos de la Tierra de Cádiz

Conoce una de las pocas salinas artesanales en Cádiz: Salinas San Vicente

La familia Ruiz está a cargo de las instalaciones de Salinas San Vicente desde 1936 cuando se hizo cargo de los esteros José Ruiz Belizón. Ahora son la tercera y la cuarta generación de la familia los que regentan el negocio.

Se trata de una de las pocas salinas artesanales que continúan en explotación en la provincia de Cádiz, más concretamente en San Fernando, donde recogen sal y flor de sal y luego, con ellas, elaboran diversos productos combinando las sales con condimentos u otros elemento.

Merece la pena ver el molino, de principios del siglo XX, donde se muele la sal. Es una sal extraordinaria en finura: una sal que se recolecta
 a mano cada tarde

Una capa que se crea de forma natural en la superficie creando una capa milimetrica que parece hielo. Por eso se la llama también sal de hielo. Es una sal  con un cristal muy fino, que se disuelve muy bien y con un sabor muy fino.

Además, los bancos de agua salada de las salinas sirven de estanque para la crianza de alevines que entran arrastrados por las corrientes. El despesque es, en definitiva, la extracción del pescado existente en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse anualmente una vez finalizada la temporada de lluvias.

La técnica tiene su miga y cuando se asiste a una demostración se puede ver cómo los pescadores usan unas redes pequeñas que van capturando a los peces. A continuación, se sumergen en el estero y los arrinconan con una red. Empiezan los lances que consisten en ir recogiendo los pescados con una red de copo. En poco más de veinte minutos se asiste a un espectáculo que pone en valor la riqueza natural de la zona.

Es una forma artesanal de retirar los peces que de forma natural han accedido a los esteros, donde han engordado con las algas, crustáceos y otros peces pequeños de los que se alimentan procedentes del mar abierto a través de los caños. Los visitantes se asombran al comprobar que esta tradición de otro tiempo ofrece un resultado muy visual y apetitoso a la vez.

La Salina San Vicente es uno de los puntos donde se puede disfrutar de este acontecimiento, práctica que procede de cuando terminaba la labor de la salina y empezaban las primeras lluvias las salinas terminaban su trabajo y se hacía el despesque, que es recoger el pescado que había entrado por las compuertas y se había criado en el estero. Se seleccionaba y después se vendía al público.

Se puede decir que es la celebración de la terminación de la campaña de la salina. Había que comer algo y se comía el pescado. Se cogía la sapina, que es la planta de la salina, se hacía una hoguera y cuando estaba el rescoldo hecho se echaba el pescado y se asaba. Se tomaba junto a butifarra y vino de Chiclana.

Ahora todo se ha hecho más sofisticado y la Salina San Vicente, aparte de proporcionar la posibilidad de rememorar el sabor añejo del despesque, se adapta a los nuevos tiempos con un producto que está en la línea de lo que pide el mercado en la actualidad. En la salina se han metido a cambiar la denominación de origen a la sal, llamarla sal virgen. No tiene ningún proceso de lavado porque la sacan a mano. Es la flor de la sal, que se cría encima del agua. Es una especie de nata encima del cristalizador que es la llamada flor de sal y que tiene la particularidad de que se mete en la boca y se deshace, no es como la otra que cruje como arena. Es una sal gourmet.

Merece la pena conocer de cerca el ambiente de una salina y hay que apresurarse porque los meses para ello no llegan más allá de febrero o primeros de marzo, pero es interesante conocer de cerca esta tradición y disfrutar de un paisaje típicamente gaditano que retrotrae a épocas en las que lo natural era lo más normal.

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