Conoce el queso de la Sierra de Cádiz

Publicado el : 08/03/2016 10:00:00
Categorías : Productos de la Tierra de Cádiz

Conoce el queso de la Sierra de Cádiz

La Sierra de Cádiz es famosa por la elaboración de sus quesos, obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.

El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, aunque actualmente los más conocidos se hacen con leche de vaca, cabra y oveja.

El queso emborrao es el queso curado duro que se introduce en salmuera durante un día y luego seco se mete en un recipiente con aceite de oliva hasta cubrirlo, varios días o semanas y luego si se desea se refriega de pimentón molido.

En gastronomía, se trata de una de las elaboraciones más valoradas para consumo directo, tomándose generalmente como apetitivo y en muy contadas ocasiones como postre. En la cocina se usa como ingrediente de ensaladas, sopas, cremas, salsas, purés, gratinados, rellenos, pasteles, tartas y postres.

Los procesos de elaboración del queso pasan por varias fases:

1º Proceso de coagulación por el que se agria la lactosa o azúcar de la leche haciendo que la caseína o uno de los elementos sólidos de la leche se separe del suero por acción de las bacterias del ácido láctico. El producto espeso obtenido es el requesón o cuajada, que se filtra y se separa del suero.

2º El escurrido y salado, para eliminar todo el suero dejando escurrir la cuajada, salándolo a la vez, para preservarlo y comenzar su curación.

3º Se moldea dándole la forma peculiar de cada artesano o fabricante, introduciendo la cuajada en los moldes, generalmente circulares, prensándolos durante algún tiempo que varía según lo compacto que sea, dejando más tiempo prensado los quesos que van a ser duros que los blandos.

4º Curación y envejecimiento, en la que se guarda el queso en lugares controlados de humedad y a bajas temperaturas. Al madurar la cuajada fermenta y transforma el azúcar que queda en ácido láctico y dióxido de carbono, las proteínas en aminoácidos y la grasa en ácidos grasos. Cuanto más dura el proceso de envejecimiento de un queso más intenso será el aroma. Luego los quesos son comercializados para su consumo.

 De entre todas las variedades de queso que se elaboran, podemos clasificar los quesos en dos:

-        Naturales: Son los quesos frescos suaves y húmedos para untar o cocinar cremas, los quesos de corteza natural con capa de moho grisáceo para fundir, los de corteza blanda blanquecina de una especie de pelusa, los quesos semicurados o semiblandos de cortezas pegajosas o gruesas o anaranjadas o tonos tostados grisáceos, son a veces ligeramente prensados para extraerles humedad antes de lavarlos, los quesos de textura dura o firme, los quesos azules y los quesos aromatizados.

-        Procesados: Son los que se fabrican a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiéndoles emulsiones de especias, frutos secos, aromas, etc, que se conservan más tiempo, teniendo igual valor nutritivo que los naturales aunque no el mismo valor natural y original.

En la provincia de Cádiz existen sobre todo queserías en la Sierra de Cádiz dónde se hacen varios tipos de quesos. En ésta zona, se elabora fresco, semicurado o curado, de leche de cabra montejaqueña, más conocida por la raza autóctona de cabra payoya de Villaluenga del Rosario, escurridos y prensados mediante cestos de esparto que le dan forma y dibujo, de pasta amarillenta que al secar se endurece la corteza. Estos quesos, con distintas marcas, se elaboran en El Bosque, Villaluenga del Rosario, Villamartín Olvera y Arcos de la Frontera, en diferentes formatos y sabores, desde los puro de cabra o de oveja, los mezclados, los frescos, los semicurados, los curados en aceite de oliva o emborrados, al pimentón, al romero y los curados naturales.

Fuente: DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA. DE LA A A LA Z.

Si no sabes con cuál quedarte, aprovecha ahora que contamos con un 20% de descuento en nuestros surtidos de quesos

Share

Añadir un comentario

 (con http://)