¿Cómo se pesca el Atún de Almadraba?

Publicado el : 22/03/2016 10:00:53
Categorías : Productos de la Tierra de Cádiz

¿Cómo se pesca el Atún de Almadraba?

Dado que estamos celebrando en www.tierrasdecadiz.com la quincena del ATÚN. Hoy vamos a explicar cómo se lleva a cabo la pesca del atún, más Atúnconcretamente El Atún de Almadraba.

El atún es un pez marino, escómbrido de cuerpo grande y robusto en forma de torpedo, gran nadador que lo hace en grupos o bancos. De colores metálicos, azulado oscuro en lomo plateado claro en vientre. Puede llegar a pesar más de 500 kilogramos y medir más de 2 metros. Es un pez migratorio.

Se captura en aguas del litoral gaditano y en las almadrabas. El atún de derecho es el que pasa hacia el Mediterráneo de marzo a junio para desovar en primavera, y el de revés es el que regresa al Atlántico en verano, menos nutrido que cuando entró.

El atún por excelencia es el atún rojo, pues existen otros túnidos a los que se les denomina atún, como el atún claro o rabil o yellowfin y el atún blanco o bonito del norte o albacora.

En el mundo existen tres especies dentro del género de los atunes rojos según su zona geográfica, el atún rojo del Atlántico o thunnus thynnus thynnus, que desova y nace en el Mediterráneo y que es el más conocido de las almadrabas gaditanas y es el de mayor valor gastronómico tanto en Andalucía como en el mundo; el atún rojo del Pacífico Norte o thunnus thynnus orientalis y el atún rojo del Pacífico Sur o thunnus maccoyii.

El atún debe su nombre a la palabra hebrea thanin o dragón marino, que derivó al griego thynnos, luego al latín thybanus thunnus originaria del morisco tún y al término español de atún. El atún fue el pescado por excelencia para el comercio pues su carne se conservaba en salazón y era exportado desde las costas andaluzas a otros lugares del Mediterráneo influyendo en la cultura y la literatura andaluza e incluso fue grabado en las monedas ibero fenicias, dada su importancia desde la antigüedad.

Es un pescado de gran aprovechamiento para la alimentación del hombre, superado sólo por el cerdo.

Se le extraen distintas carnes con cortes exactos en la operación de despiece o ronqueo, que se dividen en partes nobles como solomillo, tarantelo, plato, descargamiento, descargado, cola, espineta e ijada; y partes internas como mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera y galete en la cabeza y jueva, buche, tripas, corazón e hígado en el interior del cuerpo.

El atún rojo de almadraba es un pescado de carne roja muy apreciada por su valor nutritivo y por su sabor, para conservas o salazones como mojama, hueva o ijada y cocinar platos como atún encebollado, atún mechado, atún en manteca, atún a la plancha, atún al horno, atún con garbanzos, atún adobado, atún al coñac o atún con tomate.

¿Qué es el atún de almadraba?

Se trata de un tipo de pesquería o lugar donde se efectúa la pesca de atunes, constituído por un cerco de redes.

Es, por tanto, un laberinto de redes que se colocan desde el fondo del mar a una determinada distancia de la costa para que entren los atunes y luego ser subidos o levantados a las embarcaciones atuneras o de copejar.

Antiguamente, en la almadraba de tiro a la vista se arrojaban las redes al mar con corchos en la superficie y plomos en el fondo y una vez divisados los atunes eran arrastradas desde la orilla a modo de jábega y a poca profundidad eran golpeados y capturados. Posteriormente el sistema de almadraba de montelva o monteleva, donde se fijaban las redes con estacas y anclas al fondo y esperar el paso de los atunes, dio paso al sistema actual de almadraba de buche, con tramos fijos y móviles donde se dirigen y acorralan los atunes en unos complicados tramos de redes y mayas, hasta llegar al copo o final, desde donde son levantados los túnidos.

El almadrabero es el pescador que se ocupa en la pesca de atunes. La almadrabilla es una red compuesta, mayor que otras, usada en la almadraba.

La almadraba de revés es cuando se cambia la entrada durante el verano, para recibir los atunes del Mediterráneo, después de desovar, conocida también como el retorno o de vuelta.

Tipos de Almadraba:

- Almadraba de tiro a la vista: La más antigua, en desuso. Redes con corchos en superficie y plomos en fondo, recogidas desde tierra.

- Almadraba de monteleva: Sistema intermedio, en desuso. Redes fijadas con estacas y anclas al fondo, en la temporada, luego se recogían.

- Almadraba de buche: La más usada. Complicados tramos de redes y mallas, fijos y móviles, para ir acorralando a los atunes, hasta subirlos a los barcos. Dos largos brazos o rabera de tierra y rabera de fuera dirigen hacia el cuadro con un copo final que se levanta.

En los años cercanos a 1560, se cogían sobre 100.000 atunes sólo en las almadrabas de Conil y Zahara. Pasados 200 años, en 1750, no llegaban a 60.000 las capturas de las almadrabas de Conil, Zahara, Tarifa, Carbonera y Río del Tazón. Otras almadrabas como las de Hércules, Sancti Petri y Castilnovo no se armaban por entonces por falta de paso de túnidos. Empezaba a preocupar ya el descenso de pesca. Las antiguas almadrabas eran activas entre los meses de mayo a octubre, desde que pasaba el atún de derecho hacia el Mediterráneo para desovar, hasta que volvía de revés otra vez al Atlántico, y en las fechas siguientes que acababan las elaboraciones de salazones y conservas. Almadrabas gaditanas conocidas eran las de Sanlúcar, de Hércules en Cádiz, de Sancti Petri en Chiclana, de Conil, de Barbate y Zahara de los Atunes, de Bolonia y Tarifa, y de La Atunara cerca de Algeciras. Actualmente sólo existen algunas, como las de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, frente al litoral Atlántico de la provincia de Cádiz. A estas pesquerías o almadrabas del sur se desplazaban gentes de todo tipo durante los siglos XVI a XVIII, abundando los tunantes o pícaros. 

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Fuente: DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA. DE LA A A LA Z.

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