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Salazones (MOJAMAS)

Salazones de la tierra de Cádiz

Conservación de viandas, generalmente carnes o pescados, curadas por la acción de la sal en un tiempo determinado. 

 

ESPECIES Y PRODUCTOS MARINOS EN SALAZONES

 

ANCHOA. Es el boquerón conservado en sal. Una vez curado en sal durante varias semanas, se sacan los lomos y se meten en aceite de oliva.

 

BONITO...

Salazones de la tierra de Cádiz

Conservación de viandas, generalmente carnes o pescados, curadas por la acción de la sal en un tiempo determinado. 

 

ESPECIES Y PRODUCTOS MARINOS EN SALAZONES

 

ANCHOA. Es el boquerón conservado en sal. Una vez curado en sal durante varias semanas, se sacan los lomos y se meten en aceite de oliva.

 

BONITO. No se usan los grandes. Se abren como un libro. Se lavan y desvisceran, ensartando dos trozos de caña, y que queden aplanados. En sal varios días. Lavar y colgándolos en el secadero al aire libre, por la cola.

 

CABALLA. Se sala igual que el bonito, y se seca también abierta, pero se le quita la cabeza. También se puede hacer con voladores.

 

HUEVAS. Se usan las de atún, bonito, merluza, corvina y mújol. Las huevas se lavan en agua y se meten en sal unas diez horas, para desalarlas luego con otro lavado. Se colocan en bandejas de malla, para los sedados y orear durante varios días, volteándolas.

 

IJADA DE ATÚN. Los trozos se salan sin curar al aire, y luego se conservan en aceite de oliva. Es de la parte baja o inferior del atún.

 

MARRAJO. De los lomos de marrajo se obtiene una mojama color acaramelado, menos oscura que la del atún.

 

MOJAMA. Es el solomillo o parte alta del atún que está sobre los lomos, salado y curado. Se mete en sal un día, entre mayo a junio, se purga en agua otro día. Se seca

y prensa, se conserva en lugar fresco. Color oscuro.

 

© Carlos Spínola

DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA.

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